Asperges: lofzang op het witte goud

"Koningin der duisternis", "het witte goud", "elfenbenen". De asperge brengt al eeuwen lekkerbekken in hogere sferen. Het aspergeseizoen is inmiddels weer in volle gang. De groentenman geeft de bleekwitte groente, liefst van de duurste AA klasse, een ereplaats op de toonbank. Chefkoks breken hun hoofd over nieuwe aspergecreaties, waarin de subtiele , lichtbittere smaak van de asperge het best tot zijn recht komt.

Geschiedenis

De asperge kent een lange geschiedenis. De oude Egyptenaren gebruikten rauwe asperges als lustopwekkend middel. De Romeinen begonnen de asperge te waarderen als groente. Het eerste aspergerecht is beschreven door Apicius (249-149 v. Chr.)

Witte en groene asperges

De kleur van de asperges wordt bepaald door het zonlicht. Aspergestengels zijn eigenlijk wit, maar wanneer ze blootgesteld worden aan de zon krijgen ze kleur. Witte asperges worden geoogst wanneer ze nog volledig onder de grond zitten, violette asperges worden gestoken wanneer het kopje net boven de grond uitsteekt.

Violette asperges hebben een iets krachtiger smaak en zijn vooral in Frankrijk populair. Groene asperges worden boven de grond gekweekt. Omdat ze daarom direct kunnen worden afgesneden zijn ze een stuk goedkoper dan witte asperges, die in Nederland met de hand worden uitgegraven en gestoken.

Zo vers mogelijk
Asperges zijn beperkt houdbaar, de kwaliteit gaat er snel op achteruit. Ze blijven het best als je ze in een natte doek wikkelt en in het groentenvak van de ijskast bewaart, het liefst op 2°C.

Bereiding
De klassieke bereidingswijze is de stengels rechtop te koken in een hoge pan of een speciale aspergepan, met de toppen net boven water.
De kooktijd varieert naar gelang de dikte van de asperges. Dikke asperges (klasse AA1) kook je 13 minuten in gezouten water waar je een snuif suiker aan toevoegt.
Laat ze nog 10 minuten nagaren voor je ze serveert.

Wij koken de asperges in water met een behoorlijke hoeveelheid boter (200 gr. op 1 kg. asperges) Bovendine koken wede schillen mee, voor de smaak. Breng de asperges aan de kook in het water, en zet het gas uit. De asperges garen nu rustig door. Na tien minuten zijn ze beetgaar.

Recepten

Gratin van gegrillde asperges met gamba
Gepocheerde rogvleugel met linten van witte asperges en mousselinesaus
Aspergesorbet met gesuikerde aspergetoppen en pistachenoten

Gratin van gegrillde asperges met gamba

Ingrediënten (voorgerecht voor vier personen)

500 gr witte asperges
12 grote gambas
3 eidooiers
100 ml. Room
1 borrelglaasje Noilly Prat
100 ml visfond
het sap van 1 limoen

Benodigdheden
Grillpan, kookpan, oven met grillelement, ovenvaste borden, dunschiller

Bereidingswijze
Schil de asperges. Breek 3 a 4 cm van het onderste stuk af. Je kunt deze stukjes later nog wel voor een soepje of een mousse gebruiken.
Kook de asperges 2 minuten en dep ze daarna goed droog. Grill ze twee minuten op iedere kant in een hete grillpan.
Pel de gamba's. Leg de gare asperges en de gamba's apart en maak ondertussen de saus.

Voor de saus:
Klop au bain marie de drie eidooiers schuimig en voeg het limoensap en de Noilly Prat toe. Voeg druppelgewijs de visfond toe, terwijl je blijft kloppen met de garde. Voeg op dezelfde wijze de room toe en maak af met peper en zout. Het resultaat is een lobbige sabayon, perfect om te gratineren.

Plaats de gamba's en de asperges op een bord en lepel hier de saus over.
Zet de borden onder het hete grillrooster en gratineer 2-3 minuten, totdat zich een mooi korstje op de saus vormt en de gamba's gaar zijn.

Gepocheerde rogvleugel met linten van witte asperges en mousselinesaus

Ingrediënten (hoofdgerecht voor vier personen)

1 kg rogvleugel
800 gr witte asperges
300 gr boter
5 eidooiers
200 ml room
sap van een halve citroen
100 gr fijngehakte bladpeterselie

Mirepoix:
500 gr in stukjes gesneden wortelen, uien, bleekselderij, peterseliestelen, knoflookteen en prei.

Pocheer de rog.
Breng een liter water met een beetje zout tegen de kook. Voeg de mirepoix toe en leg de rog op de groente. Pocheer de rog in 12 minuten gaar (het water moet steeds tegen het kookpunt aanliggen. Je kunt de gaarheid van de vis controleren door met een vork voorzichtig de vis uit elkaar te duwen. Maak intussen de saus.

Aspergelinten
Schil de asperges. Breek 3 a 4 cm van het onderste stuk af. Snijd met de dunschiller dunne stroken en blancheer deze in twee minuten gaar in water met een beetje suiker en zout.

Mousselinesaus

Sla de slagroom halfstijf en zet deze even weg.
Smelt de boter op een laag vuur. Zet de boter even weg en laat de eidooiers in een sauspan zakken. Sla de eidooiers met een garde schuimig warbij je de pan steeds even op het vuur zet (veiliger is om dit au bain marie te doen, om schiften te voorkomen.) Voeg het citroensap toe met een lepel pocheervocht en druppel de boter door de saus, onder voortduren roeren met de garde totdat alle boter is opgenomen. Maak op smaak met zout en peper
Net voor dat je de saus opdient voeg je de slagroom met een spatel toe.

Aspergelinten
Schil de asperges. Breek 3 a 4 cm van het onderste stuk af. Snijd met de dunschiller dunne stroken en blancheer deze in twee minuten gaar in water met een beetje suiker en zout.

Presentatie:
Meng de peterselie met de aspergelinten en plaats deze als een kluwen op het bord.
Haal het visvlees van de graat en leg deze tegen de aspergelinten aan.
Lepel de mousselinesaus om het gerecht.

Aspergesorbet met gesuikerde aspergetoppen en pistachenoten

Ingrediënten (nagerecht voor vier personen)

275 ml aspergelikeur (fa. Ijsvogel)
250 ml water
250 g suiker
1 citroen
200 gr pistachenoten
150 gr toppen van groene of witte asperges

Los de suiker in het water op en laat drie minuten doorkoken. Pocheer hierna de aspergetoppen 1 minuut in de siroop. Laat de siroop zo snel mogeljik afkoelen in de vriezer. Voeg de likeur en het citroensap toe en draai in de sorbettiére het ijs af.
Presentatie:
Plaats de gesuikerde aspergetoppen als een kroon in het midden van het bord. Verwarm de pistachenoten en strooi deze over het bord. Maak vervolgens met een ijscoupe mooie bollen van de sorbet en leg deze in het midden van het bord